Θα φτιάξουμε ριζότο με θαλασσινά. Έχουμε καλαμάρι, έχουμε αχιβάδες, μύδια και καραβίδες.
Πολύ σημαντικό για να θεωρηθεί ένα πιάτο ριζότο είναι το ρύζι που θα χρησιμοποιήσουμε. Εμείς έχουμε επιλέξει μια ποικιλία που λέγετε αρμπόριο. Πιο εύκολα στο εμπόριο μπορείτε να βρείτε το αρμπόριο, το καρναρόλι και το βιαλόνε νάνο. Όποια από αυτές τις ποικιλίες βρείτε τότε σίγουρα μπορείτε να φτιάξετε ένα ριζότο. Αν χρησιμοποιήσετε κάποιο άλλο ρύζι τότε δεν θεωρείτε ριζότο.
Ο λόγος είναι η περιεκτικότητα του σε άμυλο που δημιουργεί στο τέλος αυτό το χύλωμα που χαρακτηρίζει ένα ριζότο. Επίσης πολύ σημαντικό είναι και ο ζωμός που θα χρησιμοποιήσουμε. Ο ζωμός είναι η γεύση που θα έχει το ριζότο μας.
Τι θα χρειαστείς
- Ρύζι αρμπόριο
- Αχιβάδες
- Μύδια
- Καλαμάρια
- Καραβίδες
- 1 κρεμμύδι
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- Κρόκος Κοζάνης
- 2 κουταλιές της σούπας μηλόξιδο
- Βούτυρο
- Παρμεζάνα ή γκράνα
Για τον ζωμό
- Καρότο
- Σέλερυ
- Κρεμμύδι
- Κεφάλια από γαρίδες
- ελαιόλαδο
Πως θα το φτιάξεις
Ξεκινάμε με τον ζωμό. Χοντροκόβουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο. Αφού μαραθούν τα λαχανικά θα ρίξουμε και τις γαρίδες μέσα. Πατήστε τα κεφάλια να σπάσουν γιατί εγκλωβίζουν μέσα νερό. Έπειτα ρίξτε το νερό. Έχουμε αφήσει το ζωμό και έχει βράσει για περίπου μια ώρα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Η γαρίδα πρέπει να βγάλει όλη της την γεύση για αυτό και το αφήνουμε τόσο πολύ. Σουρώνουμε το ζωμό σε ένα κατσαρολάκι δίπλα που από εκεί θα παίρνουμε για να ρίχνουμε μέσα στο ριζότο. Πατήστε με μια κουτάλα τα κεφάλια για να βγάλουν όλο το ζουμί μέσα.
Βάλτε το ζωμό τώρα να βράσε σε χαμηλή φωτιά γιατί θέλουμε η θερμοκρασία του να είναι πάντα τέτοια για να μην ρίχνουμε την θερμοκρασία όσο μαγειρεύουμε το ριζότο. Οπότε σε ένα κατσαρολάκι ξεκινάμε την διαδικασία για το ρύζι. Ψιλοκόβουμε ένα κρεμμύδι. Έχουμε ζεστάνει το κατσαρολάκι και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο. Στην συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι.
Για να μετρήσουμε τώρα τις μερίδες είναι περίπου 1.5 χούφτα από ρύζι μια πολύ μεγάλη μερίδα από ριζότο. Οπότε εμείς θα υπολογίσουμε για 3 άτομα. Οπότε βάζουμε 4.5 χούφτες. Πολύ σημαντικό αλατίζουμε πριν ξεκινήσουμε να ρίχνουμε το ζωμό. Διαφορετικά το αλάτι θα πάει στο χύλωμα. Εμείς θέλουμε το αλάτι να περάσει και μέσα στο κόκκο για αυτό αλατίζουμε τώρα. Προσέξτε όμως επειδή τα μύδια εγκλωβίζουν θάλασσα και το ζουμί που θα βγάλουνε θα είναι πάρα πολύ αλμυρό μην βάλετε πολύ αλάτι. Ξεκινάμε να ρίχνουμε το ζωμό στο ρύζι.
Η σημαντικότερη διαδικασία για να βγει το ριζότο έτσι όπως πρέπει χυλωμένο είναι αυτή. Βάζουμε ζωμό όσο πρέπει για να βράζει το ρύζι να μην είναι δηλαδή στεγνό. Όχι παραπάνω γιατί δεν θέλουμε να κολυμπάει. Οπότε βάζουμε ζωμό και ανακατεύουμε πολύ δυνατά για να βοηθήσουμε το ρύζι να βγάλει το άμυλο του από μέσα που αυτό θα βοηθήσει στο χύλωμα και συγχρόνως προσθέτουμε το ζωμό.
Θέλουμε μια κουταλιά κάθε φορά δεν βάζουμε όλο τον ζωμό μέσα. Από την στιγμή που θα αρχίσουμε να ρίχνουμε τα υγρά θέλει περίπου μέσα στα 20-22 λεπτά. Έπειτα βάζουμε μέσα πρώτα τις αχιβάδες που θέλουν αρκετή ώρα για να ανοίξουν. Μετά θα βάλουμε τον κρόκο που θέλει λίγο χρόνο για να απελευθερώσει τα αρώματα του. Συνεχίζουμε με τα μύδια εσείς μπορείτε να βάλετε ότι όστρακα θέλετε. Ρίξτε τα κεφάλια από τα καλαμάρι αφού πρώτα βγάλετε το ράμφος.
Βγάζουμε τα κεφάλια από τις καραβίδες και τα βάζουμε στο ζωμό να αχνιστούν. Προσθέτουμε τις καραβίδες και ξίδι για να έχουμε οξύτητα. Τελευταίο βήμα και από τα πιο σημαντικά για ένα ριζότο είναι το βούτυρο και το τυρί. Συγκεκριμένα παρμεζάνα γκράνα. Προσθέτουμε το βούτυρο και το τριμμένο τυρί. Έχουμε κλίση την φωτιά και έχουμε βγάλει την κατσαρόλα από το μάτι. Ανακατεύουμε για μια τελευταία φορά και σκεπάστε για 2 λεπτά. Στην συνέχεια αφήστε στη άκρη να ξεκουραστεί για 2 λεπτά και είναι έτοιμο. Μετά τα 2 λεπτά ανακατέψτε πάλι και σερβίρετε.